La noche anterior poner el despertador a las 8:15 levantarse, asearse someramente y partir hacia el mercado de Chamartín, si se vive o se está de paso por Madrid, o a un mercado tradicional, con casquería incluida, si se vive o se está en cualquier otro sitio del mundo. Si vas en coche, y vuelvo ahora a hablar del mercado de Chamartín, aparcar en el propio aparcamiento, situado en los sótanos del mercado. Dirigirse hacia la planta primera puesto 88, “Cafetería”. Una vez sentados, un cafelito y un montadito. Desayunar en el mercado, sea cual sea, o en sus proximidades, es un ingrediente imprescindible para que los callos salgan bien. No se puede comprar algo tan importante teniendo el estómago vacío…
Nos dirigimos, ya serenos, al puesto 2 en la planta baja, y vemos un cartel que pone LA CASQUIROTECA En otros mercados, el nombre será otro, pero, no importa, solo hay que asegurarse de que es una buena de las pocas casquerías que van quedando en nuestro país. Solicitamos los siguientes ingredientes: – 2kgs. de callos de ternera – ½ pata de ternera ½ morro (aporta poco, es feo y a mí no me gusta, así que, se puede prescindir. Pero en la receta que yo practico, reconozco que se incluye… ¡allá cada cual!) – 2 chorizos, 2 morcillas, 2 puntas de jamón, 2 tacos de jamón, y 200 g. de panceta. – Otros que comprar, si no se tiene ya en casa: 2 cebollas grandes, 2 c/s de tomate frito, 2 c/s de carne de pimiento choricero, 1 c/s de pimentón dulce, 1 c/s de harina, 9 cayenas, 17 granos de pimienta, 7 clavos de olor, 2 hojas de laurel, sal. Ya en casa, se lavan intensamente los callos y pata en agua fría, cuanto más fría, mejor. Cuando ya se ven limpios, se ponen a dar un hervor de 6 m. Se cambia el agua, se le somete a una larga cocción de 2:30 a 3:00 h. Junto al laurel, la pimienta, 1 cebolla partida en dos con los clavos insertados en ella, las puntas de jamón y sal. En cazuela aparte se sofríe con aceite de oliva, la otra cebolla, la panceta, los chorizos, la morcilla, el jamón troceado y la cayena. Cuando la cebolla este rendida, como si hubiera salido de la batalla de Trafalgar, se le añade el tomate, el pimiento, la harina y el pimentón. Se deja un rato que se cocine todo junto y, dependiendo de si es por la mañana o por la tarde, se aprovecha o bien para tomar el aperitivo, o para merendar 😉 Una vez los dos procesos terminados, se mezclan, con el justo caldo que los cubra, se rectifica de sal, y se deja hervir a fuego lento, hasta que el caldo se convierta en una salsa melosa.
Por último, y avisando a toda la familia de que el recipiente blanco, grande, lleno de callos que hay en la nevera es intocable, se deja reposar un par de días dentro de la misma. En ese tiempo, ir pensando donde se va a poder comprar un pan candeal de categoría, para el día d, y elegir un buen vino tinto que hará que todavía los callos nos sepan más ricos, si es posible. Ni que decir cómo está la salsa mojada con el pan…