Se necesita para ,los chipirones, propiamente dichos:
1 Kg. De chipirones
5 sobres de tinta de sepia
2 zanahorias
2 puerros
150 grs de jamón picado
150 grs de piñones tostados
Y para la salsa de tinta:
3 cebolletas tiernas
2 tomates pera, rallados
1/2 vaso de vino blanco
3 cucharadas de pulpa de pimiento choricero
Fumé de pescado
Para acompaña:
200 grs de arroz jazmín
Limpiar los chipirones como si no hubiera un mañana, separando las patas, frotándolas con amor, para que se limpien aún mejor, retirando la cabeza y dándoles la vuelta, que son muy rebeldes y así se quedan sometidos a nuestra voluntad.
Poner el aceite a calentar y sofreír en él los puerros y las zanahorias, todo picado muy fino. Añadir a este sofrito las patas de los cefalópodos, sin pena, con buena voluntad, el jamón troceado y los piñones de la piña del campo ;). Esto es lo que he llamado GLORIA.
Dejar enfriar el resultado y posteriormente rellenar con ello los cuerpitos huecos cual mente de flojo entender, de los chipirones. Asegúrate de que el relleno no se salga y se desparrame, poniéndole a la tripa del chipi un palillo ensartado que hará de cierre, y reservar.
En la sartén anterior se repite el sofrito, aunque este es nuevo, con las otras dos zanahorias, las cebollas picadas, los tomates, 1/2 vaso de vino blanco, la tinta del calamar y el pimiento choricero. Se le pone sal y pimienta y se deja evaporar el vino,. Cuando ya no queda no rastro de borrachera, es decir, de alcohol, se le añade el fumé de pescado. Deja hervir todo 7 minutos, mientras miras un ratito por la ventana, a ver quien pasa. Después retíralo del fuego y deja enfriar. Cuando ya haya perdido el calor, lo pasas por el pasapurés, que quedará con la textura perfecta.
Aprovecha el tiempo muerto para dorar ligeramente los chipirones rellenos y pasados por harina, en aceite bien caliente. Luego incorpóralos a la negra salsa de la tinta, y dale a todo ello junto un ligero hervor, para que mezcle.
Te habrás preparado, o prepararás después, un fino arroz de jazmín, para acompañarlos. Y si lo quieres bordar ya del todo y que la Gloria sea Bendita, acompáñalos con un vino de uva Mencia de la Ribera Sacra. ¡A comeeeerrrr!!!!
