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EMPANADA DE VEGETALES HECHA EN CASA

Para los interiores si se tiene buen fondo de armario, igual no hay ni que irse de compras pero, si no, ya sabeis, todo organizado en la mesa antes de empezar.Mientras lo colocáis para verlo bonito, ir precalentando el horno a 200º .

Las viandas que tenéis que tener son:

PARA EL RELLENO

8 tomates “pera”

4 cebollas

1 berenjena

1 calabacín grande

3 pimientos rojos

Esta suerte de “escalivada o escalibada” (…depende de lo que os guste más….) deberá estar en el caliente horno al menos 2 horas, a una temperatura no superior a 150º-. Cuando haya pasado este tiempo, dejar reposar (y enfriar, para no abrasarnos en el proceso…) y al rato limpiar de pieles y semillas, ya inútiles para nosotros.

Cortar las verduras, mezclar y rehogar en sartén con 1/2 vaso de aceite, añadir pizca de sal y pimiento, hasta que esté en su punto. ¿En cuál?. Pues en el suyo…..el que dice “estoy para comerme” 😉

PARA LA MASA: 

Podemos prepararla mientras se asan las verduras, e incluso nos sobrará tiempo para vernos un capítulo de Twin Peaks….¡Es que me acabo de aficionar!….Ventajas de ser madurescente…No la vi en su momento y ahora estoy emocionado descubriéndola…

Pero antes de empezar el capítulo, preparar la masa con:

400 grs. de harina mezclada de trigo y centeno o la original y antidiluviana espelta.

200 grs. De aceite oliva

200 grs de vino blanco

1 Cuchara pequeña de sal

1 Cucharada colmada de pimentón de la Vera

Calentar mínimamente el aceite, mezclar todos los ingredientes, amasando intensamente, y si fuera preciso, añadir pizca de harina, hasta conseguir una masa dócil y uniforme. Dividir en dos partes y reservar. Este proceso se puede acelerar utilizando una Thermomix o similar, que nadie va a notar la diferencia….

PARA TERMINARLA:

Unos ingredientes para “rematar”: 

20 Dátiles sin hueso

50 grs. de anacardos

1 puñado de sésamo crudo

1 Huevo batido

MOMENTO REAL DE EMPANADA:

Con la mitad de la masa, sobre un papel de horno y un rodillo adecuado, de los que usaban las suegras, se extiende tanto como requiera la superficie de la bandeja que soportará la empanada en el horno.

Se pasa la masa con el papel a la bandeja, se añade toda la farsa de verduras ya a temperatura ambiente, y se incorporan los dátiles y los anacardos.

Con la segunda mitad de la masa se procede como con la primera y se cubre la principal. ¡Seguro que aunque sea un lío, los cocinillas me habéis entendido…. Dóblense los bordes y con una brocha de cocina, se pinte con el huevo batido toda la empanada y luego ponemos el sésamo crudo, bien distribuido por encima. Conviene con un tenedor pinchar la superficie para que bien respire durante la cocción. El horno, que ya se había quedado frío, lo hemos vuelto a poner a 200º- ….la dejamos dentro unos 35 minutos aprox. y YA!!!!!. Esconderla hasta que se enfríe que si no, alguno es capaz de comérsela caliente….y dicen las abuelas que es o es muy indigesto…..

Conviene degustar esta artesanía con un buen vino tinto, que tenga suficiente cuerpo y entidad para que florezcan los sabores que proporcionan las verduras de nuestras huertas. Propongo

“Sentada sobre la Bestia”. Tan original título no desmerece de tan oportuno vino, en el que predomina la uva Monastrell que comparte con Tempranillo, Malvasía y Garnacha.

No conviene descuidar que como bien es sabido la mejor hora para degustar estas empanadas es la del ocaso que a diario nos sorprende. Y como siempre, ¡a disfrutar!

 

RECETA DE CALLOS A LA MADRILEÑA

La noche anterior poner el despertador a las 8:15

Levantarse, asearse someramente y partir hacia el mercado de Chamartín, si se vive o se está de paso por Madrid, o a un mercado tradicional, con casquería incluida, si se vive o se está en cualquier otro sitio del mundo.

Si vas en coche, y vuelvo ahora a hablar del mercado de Chamartín, aparcar en el propio aparcamiento, situado en los sótanos del mercado.

Dirigirse hacia la planta primera puesto 88, “Cafetería”.

Una vez sentados, un cafelito y un montadito. Desayunar en el mercado, sea cual sea, o en sus proximidades, es un ingrediente imprescindible para que los callos salgan bien. No se puede comprar algo tan importante teniendo el estómago vacío…

Nos dirigimos, ya serenos, al puesto 2 en la planta baja, y vemos un cartel que pone LA CASQUIROTECA

En otros mercados, el nombre será otro, pero, no importa, solo hay que asegurarse de que es una buena de las pocas casquerías que van quedando en nuestro país.

Solicitamos los siguientes ingredientes:

  • 2Kgs. De callos de ternera, ½ pata de ternera ½ morro

(aporta poco, es feo y a mí no me gusta, así que, se puede prescindir. Pero en la receta que yo practico, reconozco que se incluye… ¡Allá cada cual!)

  • 2 chorizos, 2 morcillas, 2 puntas de jamón, 2 tacos de jamón, y 200 g. de panceta.
  • Otros que comprar, si no se tiene ya en casa: 2 cebollas grandes, 2 c/s de tomate frito, 2 c/s de carne de pimiento choricero, 1 c/s de pimentón dulce, 1 c/s de harina, 9 cayenas, 17 granos de pimienta, 7 clavos de olor, 2 hojas de laurel, sal.

Ya en casa, se lavan intensamente los callos y pata en agua fría, cuanto más fría, mejor. Cuando ya se ven limpios, se ponen a dar un hervor de 6 m.

Se cambia el agua, se le somete a una larga cocción de 2:30 a 3:00 h.

junto al laurel, la pimienta, 1 cebolla partida en dos con los clavos insertados en ella, las puntas de jamón y sal.

En cazuela aparte se sofríe con aceite de oliva, la otra cebolla, la panceta, los chorizos, la morcilla, el jamón troceado y la cayena. Cuando la cebolla este rendida, como si hubiera salido de la batalla de Trafalgar, se le añade el tomate, el pimiento, la harina y el pimentón. Se sofríe unos segundos todo junto (no esperar a que se queme el pimentón, que luego queda muy feo……) y, dependiendo de si es por la mañana o por la tarde, se aprovecha o bien para tomar el aperitivo, o para merendar 😉

Una vez los dos procesos terminados, se mezclan, con el justo caldo que los cubra, se rectifica de sal, y se deja hervir a fuego lento, hasta que el caldo se convierta en una salsa melosa.

Por último, y avisando a toda la familia de que el recipiente blanco, grande, lleno de callos que hay en la nevera es intocable, se deja reposar un par de días dentro de la misma. En ese tiempo, ir pensando donde se va a poder comprar un pan candeal de categoría, para el día D, y elegir un buen vino tinto que hará que todavía los callos nos sepan más ricos, si es posible. Ni que decir cómo está la salsa mojada con el pan…